秋意渐浓腊味飘香 公明品牌享誉四方

当每年的第一阵秋风悄然而至时，“老广”就会不由自主念叨着：“秋风起，食腊味。”这句年代久远的谚语透露出腊味在“老广”心中不可替代的地位。如今是广式腊味最酣的时节，腊味特有的香味在渐浓的秋意中，弥漫大街小巷，不禁让人想起去年腊味饭的甘香。

广东地处沿海一带，夏末秋至，干燥凉爽的秋风驱走了夏季的炎热，大大降低了空气的湿度，再加上充足的阳光，这个时节腌制出来的腊味最香美浓郁。而在深圳，说起腊味美食，大家脑海里第一个闪现的应该就是——公明腊肠。本期《寻找光明记忆》带领大家探访公明腊肠的历史和腊味文化，在阵阵醇香中感受本地悠久的腊味情怀。

原公明食品站师傅

独创公明腊肠，饮誉国内外

腊肠悠久的历史文化可以追溯到南北朝以前，古人将动物的肉剁碎后放入肠衣中，以保证肉类不会腐坏。腊肠主要分为两派——广味腊肠和川味腊肠，而颇受欢迎的公明腊肠当属广味腊肠的一个分支，因独有咸、香、脆等特色，让到公明来的各地友人都一试难忘。

公明腊肠是光明新区的传统美食，自1955年开始生产，至今已有近60年的历史了。公明腊肠最早是当时宝安县公明食品站的产品之一，那时候的食品站主要负责生猪屠宰，也出售其他食品，而公明腊肠的产量很低。第一代制作腊肠的师傅利用古法制作手艺，在广式腊肠制作工艺基础上，融入公明人喜欢的咸、香、脆口味，独创了公明腊肠，以其色香味俱全而饮誉国内外。

据本地腊肠品牌“麦氏品良”的麦师傅介绍，改革开放前，普通老百姓很难吃到腊肠，那时的猪肉还要凭票购买。“当时的公明只有一家食品加工厂，承担着每年生产加工腊肠的任务，每到农历八月十五的前15天，厂里的腊肠师傅们便开始加工制作腊肠。当时没有机器生产设备，一切原料都靠手工制作，腊肠生产的数量很少，销售范围不大，生产加工的时间却很长，一般要延至腊月二十四。”麦师傅回忆道，改革开放后，随着公明经济、社会的快速发展，公明腊肠不断扩大生产规模，增加腊肠生产总量，由原来的手工制作变为现代化流水线生产，生产时间为每年140天左右，即农历八月十五前十五天开炉，腊月二十四收炉，产品远销国内外。

制作腊肠工艺复杂严谨，咸香不腻让人回味

随着宝安撤县建区后，公明食品站不复存在，如今在公明继承衣钵的主要有嘉康食品有限公司和品良食品有限公司，他们都沿袭公明食品站传统的煤炭烤制做法，前者由食品站改制而成，坚持传统配方，后者传承食品站第一代老师傅家传手艺，两者在口味上虽有少许区别，但都沿袭了公明腊肠的传统口味，很受欢迎。

据麦师傅介绍，为使公明腊肠的金字招牌更加发扬光大，制作腊肠的选料极为严谨，从主原料猪肉到配料的选择都严格把关，必须是现宰的猪后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉，肥瘦比例是7:3，肠衣与其他配料（酒、酱油、白糖、食盐等）均选择上乘产品，这也是公明腊肠价格居高不下的一个原因。制作的过程也是颇有讲究，经过腌制和灌肠后，扎肠要保持每条腊肠的长度均等，再摆放在竹架上，风干和晒烤的时间要根据当时的天气来进行判断，经过三至四天的流程下来，美味的公明腊肠就完成了。

新洸酒楼的老板陈太林说，公明腊肠最直接且美味做法就是将腊肠整条放在米饭上蒸熟，腊肠吸收了米饭的清香，米饭吸收了腊肠的猪油精华，香而不腻，相得益彰，真是“食过翻寻味”。

经典“暖秋”美食——腊味煲仔饭

“秋风起，食腊味。”除了腊肠外，腊味也是秋季美食的重头戏，公明的传统腊味饭同样让人垂涎。本地人小麦感慨道：“看着市场上逐渐挂起腊肠、腊肉，经过肉店闻到扑鼻的腊味香，不禁让人想起去年的腊味香。花开花落又一年，秋风一起就好想吃一口喷香的腊味饭！”这话实在是说出了许多本地人的心声。此番，新洸酒楼的大厨亲手炮制了一锅传统腊味煲仔饭，公明腊味特有的浓郁香味，让人回味无穷。

传统腊味饭以腊肠和腊肉为主，口味偏咸带甜，有酒香，回味浓郁，独具特色，同样名扬四海。传统的公明腊味饭，香滑、开胃又暖身，是本地经典的“暖秋”美食。多年来，公明腊味饭有无数的诠释版本，陈太林说：“只要用正宗的方法来调制，它的味道就会出奇的香。”何为正宗的方法？据介绍，其方法就是泡油粘米、砂锅煲饭、放腊味、放味汁。

说起来简单，可做起来还是需要技巧，其中最讲究的是材料、火候和时机。选用油粘米搭配腊味，明火煲制，随着火候渐入，香味随之满溢而出。待完全煲好后，掀开煲仔盖，热气腾腾直上，熟透的各式腊肉、腊肠、腊鸭依次排列在晶莹剔透的油粘米上，色泽靓丽。再将腊味酱油淋入煲仔中，米饭的清甜与腊味的香浓伴随着嗞嗞作响的声音，甚是奇妙。腊味的醇香，油粘米的糯甜，两者在舌尖相互交织，让人欲罢不能，爱不释口。

本报记者 练洁雯 通讯员 陈瑛 麦敏 文/图